——大宗主食的坑，都是慢性的

聊完鸡蛋和猪肉，说米面粮油。很多行政觉得这几个品类最省心：耐放、价格稳、天天吃也没人吃出花来。

正因为"省心"，这几个品类里做的手脚最难被发现——菜的毛病当天就吃得出来，米的毛病是慢慢吃出来的。

大米的三个门道

门道一：陈化粮混新米。

陈米不是不能吃，但储存不当的陈米（行话叫陈化粮）营养流失、口感发糟，价格比新米低一截。混着卖是最常见的操作：新米掺陈米，外观看不出来，蒸出来的饭口感骗不了人。

识别没有太可靠的肉眼法，实用的是两条：一来货抽煮——每月抽一袋煮一锅饭，口感明显发糟、没米香的，追问批次；二看米色和气味——新米有自然光泽和米香，陈米颜色发暗、闻着有陈味甚至轻微哈喇味，抓一把手里搓搓再闻，比隔着袋子看准。

门道二：产地和品种的挂羊头。

包装上写"长粒香"，里面装的是普通圆米；说是当季新米，实际是库里两年的陈货。团餐渠道的散装大米尤其如此——包装和内容物之间，隔着配送公司的良心。

防法：大宗采购别贪"名米"，按口感和指标买——蛋白质含量、碎米率、水分这些指标讲得清的米，比名字好听的米实在。要求配送公司提供批次的出厂检验报告，这一条能做到，混卖的空间就小了。

门道三：水分超标。

水分高的米压秤、卖相好，但极不耐放——梅雨季半个月就生虫结块。到货抓一把攥一攥：爽利散开的正常，黏手成团的要警惕。库房里米垫离地、离墙，雨季勤检查，这些老规矩不多说了。

食用油：桶里的学问

食堂用油量大，一桶油三四十斤，价格差几块钱一年就是几千上万。油的两个坑：

**坑一：小厂贴牌油冒充大牌。**有些配送渠道供应的"实惠油"，包装似是而非——名字像大品牌，厂址是小油厂。不一定是假油，但品质和工艺跟大牌有差距，卖你的是大牌的价。防法：认准包装上的生产许可证编号和厂名，要求配送公司提供油的来源说明，正规渠道的油，人家巴不得告诉你出处。

**坑二：大桶油日期坑。**油放久了会氧化酸败——营养没了不说，哈喇味的油炒菜，整锅菜都得倒。四十斤的大桶，一个两百人的食堂能用半个月，进桶时就要看日期：生产日期超过半年的慎收，夏天放宽到三四个月。另外大桶油开了封尽量一个月内用完，出油口保持干净，别让水汽进桶。

面粉和挂面：日期是唯一大事

面粉相对单纯，认两条就够：一是日期，面粉过了保质期容易生虫、结块，到货逐袋看日期，日期模糊的整批退；二是防潮，库房存放垫板离地，夏天开袋的面粉一周内用完。

挂面这类干制品看着能放十年，其实夏天容易返潮发霉——别一次囤太多，够两三周转就行。

大宗品类的采购节奏

米面粮油和鲜菜正好相反：鲜菜天天买，大宗按周期囤。囤的节奏有讲究：

**旺季前囤，淡季随买。**新米上市的季节（秋末冬初）价格好、品质新，能谈个年量框架价；油脂在节假日前后有波动，避开中秋国庆前后的高点补货。

**一次别囤超过一个半月的量。**囤货是拿库房换差价——但库房的温湿度、周转的先进先出，任何一环没做到位，省的差价全赔在坏掉的库存里。多数食堂的最佳节奏是：米油月供，面粉半月供，既享受批量价，又不给库房压担子。

米面粮油这块，出一个问题就是一批问题——一顿饭几百人吃同一个锅。所以这几个品类的功夫全在平时：日期勤看、批次报告要着、库存勤转。看着琐碎，实际上比鲜菜省心得多，前提是规矩立住了。

大宗品类的采购节奏、票证怎么要，随时来聊。